Der MANZANILLA aus Sanlúcar de Barrameda, der Wein der Freude

In Sanlúcar de Barrameda, wo der Guadalquivir in den Atlantik mündet, entsteht ein Wein, der nirgendwo sonst auf der Welt hergestellt werden kann. Er heißt Manzanilla, und seine Geschichte ist eng mit der Geschichte einer ganzen Stadt verbunden.

Es gibt Weine, die mit viel Liebe zum Detail hergestellt werden. Und es gibt Weine, die einfach entstehen. Manzanilla gehört zur zweiten Kategorie, zu jener Reihe gastronomischer Wunder, die ebenso sehr von menschlichem Können wie von einigen wenigen, kaum kontrollierbaren Faktoren abhängen: der Feuchtigkeit, die vom Ästuar aufsteigt, der salzigen Nachmittagsbrise, den milden Temperaturen, die selten in die Höhe schnellen. Ein Fass Manzanilla aus den Kellern von Sanlúcar zu nehmen und es in Jerez, kaum zwanzig Kilometer landeinwärts, reifen zu lassen, genügt, um den Charakter des Weins zu verändern. Die Menschen in Sanlúcar wiederholen dies seit Jahrhunderten als unumstößliche Wahrheit: Manzanilla ist nur in Sanlúcar Manzanilla.

Ein glücklicher Zufall wurde zur Tradition

Wie so viele große Weine entstand auch Manzanilla eher aus der Notwendigkeit heraus als aus Planung. Jahrhundertelang war Sanlúcar der Ausgangspunkt für die Westindischen Inseln – Magellan stach 1519 von hier aus in See – und zugleich Lager- und Zwischenstation für die Weine aus der Region um Jerez. Die Keller entlang des Flusses, mit ihrer ständigen Feuchtigkeit vom Meer, erwiesen sich als idealer Nährboden für ein Phänomen, dessen vollständiges Verständnis die Winzer erst Generationen später erlangten: das spontane Auftreten einer Hefeschicht auf der Oberfläche des Weins, ein weißlicher Belag, den die Einwohner von Sanlúcar liebevoll und mit fast familiärer Herzlichkeit „Flor“ nannten.

Dieser Schleier ist kein Mangel oder ein vorübergehender Zufall: Er ist die Seele des Weins. Er nährt sich von Alkohol und Glycerin, schützt den Wein vor direktem Kontakt mit Sauerstoff und verleiht ihm über Monate hinweg jenes markante, salzige und leicht bittere Profil – Mandel, Kamille, Salpeter –, das diesen einzigartigen Fino weltweit berühmt gemacht hat.

Das System aus Betonplatten: eine lebendige Bibliothek

Manzanilla reift nach dem traditionellen „Criaderas- und Solera“-System, einem System aus übereinandergestapelten Fässern. Der jüngste Wein wird von oben eingefüllt, während der älteste nach und nach aus der untersten Reihe – der Solera – für die Abfüllung entnommen wird. Ein Fass wird nie vollständig geleert: Es bleibt stets ein Rest zurück, der dem neuen Wein seinen Charakter verleiht. Manzanilla ist gewissermaßen ein flüssiges Gedächtnis: Jede Flasche enthält Spuren von Weinen, die vor Jahrzehnten gekeltert wurden und von denen einige in keiner anderen Form mehr existieren.

Jahrhundertealte Weingüter wie Barbadillo, La Guita, Hidalgo und Delgado Zuleta haben dieses System über Generationen hinweg bewahrt, oft innerhalb derselben Familie. Ihre majestätischen Fasskathedralen – hoch aufragend, schwach beleuchtet und mit dem unverwechselbaren Duft von altem Holz und Salpeter – sind heute Pilgerziele für Weinliebhaber aus aller Welt. Viele von ihnen öffnen ihre Pforten für Führungen, die stets mit einem Glas Wein „en rama“ enden, direkt aus dem Fass und mit minimaler Filtration.

Herkunftsbezeichnung und lokaler Stolz

1964 erhielt Manzanilla eine eigene Ursprungsbezeichnung, getrennt von der des Jerez-Xérès-Sherrys – eine späte, aber wohlverdiente Anerkennung seines einzigartigen Charakters. Heute schützt die DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda ausschließlich Weine, die innerhalb der Gemeinde produziert werden. Diese rechtliche Maßnahme bestätigt lediglich, was die Einwohner von Sanlúcar schon immer wussten: Dieser Wein ist vor allem ein Produkt seiner Region, fast so einzigartig wie ein Akzent.

Die Stadt hat diesen Stolz zu einem Fest erhoben. Jedes Jahr im Mai verwandelt die Manzanilla-Feria das Messegelände Real del Pino in ein Meer aus Ständen, an denen der Wein in Strömen fließt und im klassischen „Catavino“, dem schmalen, länglichen Glas zur Bewahrung seines Aromas, serviert wird. Und im August sind die berühmten Pferderennen am Strand – eine weitere jahrhundertealte Tradition, die zum Festival von internationalem touristischem Interesse erklärt wurde – ohne ein Glas gekühlten Manzanilla in den Händen der Zuschauer undenkbar; Sand und Wein teilen sich hier die Küste.

Ein Wein fürs Essen, nicht für besondere Anlässe.

Anders als andere Likörweine, die eher mit festlichen Anlässen in Verbindung gebracht werden, hat sich Manzanilla in Sanlúcar den Status eines Alltagsweins erworben: Er wird in jeder Strandbar am Bajo de Guía zu Aperitifs am Vormittag, Tapas mit Garnelen und Seeanemonen sowie gebratenem Fisch serviert. Er wird gekühlt, fast eiskalt, in kleinen Gläsern serviert, die zum Nachschenken einladen, und schmeckt am besten jung, denn sobald die Flasche geöffnet ist, verfliegt die Florhefe und der Wein verliert innerhalb weniger Tage seinen Reiz.

Diese direkte Verbindung zwischen Wein und dem Alltag in der Stadt erklärt wohl am besten seine Langlebigkeit. Manzanilla ist kein Wein für besondere Anlässe: Er ist ein Wein, der jeden Moment – einen Sonntagnachmittag, ein Gespräch in einer Bar in der Innenstadt – zu einem besonderen Ereignis macht. Das ist seit Jahrhunderten sein wahres Geheimnis.